东北人一吃杀猪菜,快过年了!

今日大雪。

万物萧杀。这个时候的东北农村早已进入了农歇,陆陆续续开始杀年猪备冬粮,猪菜是当地人一年到头最期待的一餐。我们到访的牡丹江万家村,传统的杀猪菜是要成双数上桌:血肠、白肉、拆骨肉和酸菜这4道是必不可少的主菜,其余则各家随喜增。亲戚邻里围坐在一起,吃着热气腾腾的杀猪菜,唠唠家常,这样温暖惬意的生活会一直持续到春节。



血肠是杀猪菜中的精华,用现接的猪血,棒子骨烀的老汤兑匀,下姜蓉、葱蓉、花椒面、盐巴等调味,灌入小肠而成。血肠煮好后切块,趁热吃最美味。冷掉的话,就会倒入老汤锅里烀热一下再吃。

白肉就是腰条肉煮熟后切成片,蘸蒜酱吃,冷了也是跟血肠一样,倒进老汤里烀热一下即可。

老汤是杀猪菜的基底,酸菜则是老汤的灵魂。每年农历八月就积上的大白菜,这时候吃正好。切碎后反复清洗,再下到老汤里长时间炖煮。煮过腰条肉和棒子骨、烀过血肠后的老汤,会为酸菜增丰富的味道,越煮越香,可以吃上好几天。


拆骨肉也是四道主菜中必不可少的一道。直接将熬老汤棒子骨的骨边肉拆下来,同样也是蘸蒜酱吃。


(从上往下,从左至右)炖肘子、猪肝猪心拼护心肉、辣椒熘肠肚、黄瓜豆芽拌豆腐皮


上好的前腿肉简单配几个蔬菜炒成肉片,就是丰富的配菜。花菜、蒜薹、芹菜、豆芽,这在冬天蔬菜不多的北方,已经很丰盛了。这些菜炒法简单,热锅热油猛火爆炒,调味基本都一样,都是辣椒、大蒜、花椒面、盐等调味,胜在肉好,风味上佳。